土家腊肉做法（父母制作土家腊肉）

每到冬天，特别是腊月，父亲就会拿出一本翻乱了的老黄历，精心地挑选一个良辰吉日，然后请来屠夫，把喂了一年的肥猪杀了，这正是制作腊肉的好季节。

金黄色的土家腊肉

只见父亲坐在柴火灶门口，用那一大堆提前划好的干柴，把锅里的火烧得旺旺的。母亲站在灶边，从堆满新鲜猪肉的箩筐里拿出一块肉来，把肉皮往那烧得通红的铁锅上熟练地擦过去，只听见“吱”的一声，烧掉了屠夫没有刮干净的细毛，然后又拿起另一快猪肉，重复着同样的动作，一股股油烟从铁锅里冒起。这在我们家乡，有个很形象的名字，叫打红锅。

接着他们就往一块块猪肉上均匀地抹盐，然后把抹好盐的肉整齐地放进一口大瓦缸里，静静地等待几天，这叫腌制。大约需要放置一周左右或者更长时间，等腊肉腌制好了，就要起炕。只见母亲一块块地递肉，父亲爬上楼梯，把一块块猪肉挂在厨房角落的檩子上，保持着合适的高度。然后在下面生起了柴火，把准备好的新鲜橘子树枝，轻轻地放在火苗上，生橘树枝在火里发出哔哔啵啵的脆响，冒出一缕缕细烟，整个厨房里都是香香的。

不瘟不火，不急不躁。

其实，对于我家来说，熏腊肉所用的木柴也是很有讲究的，要经过一番精挑细选。主火要用划好的干木柴，然后在火上放上生橘子树枝、柚子树枝之类带香味的果树枝，有时父母也放上新鲜的橘子皮、柚子皮，但不允许往火堆里倒瓜子壳，花生壳等生活垃圾，塑料制品是绝对禁止放的。坚持用小火慢慢地熏烤，直到烤得那肉黑里带着金黄，就算成功了。

熏烤这道工序最复杂，也最煎熬，它需要漫长而耐心地等待。比如要尽量时刻保持下面有火，让腊肉保持合适的温度。如果总是一冷一热的，肉还没有熏好，就会发臭。所以，即使在寒冬的半夜里，我经常听见父母咳嗽着披衣起床，然后去添加柴火的声音。熏肉时既要有火在不停地熏烤，又要尽量保持着合适的温度。

梅花香自苦寒来

熏肉的那段时间里，父辈们都是闭一只眼睁一只眼地睡觉，就像在照顾那还没有满月的婴儿一样。如果下面火烧得太大，熏得太急，就会外面已经烤焦了，可里面还是新鲜的，腊肉就不够入味；如果下面的火烧得太小了，就起不到熏制的作用，也许会熏了很久，肉还是白白的，和鲜肉没有多少差别，甚至还会发臭。

也有些没有经验的人，粗心大意地熏烤，把火烧得太大，又没有人照看，以至睡梦中火把肉点着了，把房子烧了，把人烧伤的都有。所以，农民们制作腊肉，也是个比较精细的活儿。如果从传统哲学上来说，也讲究个不瘟不火、不急不躁、耐心细致、持之以恒、恰到好处、适可而止……

梅花香自苦寒来

我也曾见过一些人做腊肉，就是简单地把大块肉切成小条，抹上盐呀糖呀之类的，有的干脆什么也不抹，然后一块块地挂阳台上风吹日晒，看起来也是蜡黄蜡黄，可是吃起来又甜又咸，味道有点怪怪的，总感觉缺少那种经过火烤烟熏的独特香味。也许我们家乡这些熏制腊肉的技术，没有什么十足的科学依据，但经历了千百年代代相传，已经成了一种独特的传统。

其实，我们这里的老人们，个个都是制作腊肉的高手。他们也和我一样，从身子只有灶台那么高开始，就站在旁边出神地望着父母做腊肉，每一个制作的细节都记得清清楚楚。

父母凝望着那慢慢熏好的腊肉，不约而同地开心地笑了。这时，他们也许忘记了，忘记了一年来每天从地里挖猪草挑回家、细细砍剁、耐心煮熟喂猪的辛苦，忘记了每天一瘸一拐地担着潲水桶喂猪食的辛劳，忘记了经常钻进低矮的猪圈里打扫和冲洗猪粪的臭气熏天。

我知道，他们在期待着一家人地团圆。过年，他们不用到地里锄地，不用为蔬菜浇水。作为一辈子的农民，过年，他们把一切都提前安排得妥妥的；过年，标志着他们一年来在土地上战斗的胜利！